A qualidade do selante na parte de crimpagem deve ser excelente e a posição e a espessura da injeção de cola devem atender aos requisitos padrão com precisão. Todo o processo de fabricação da lata deve ser muito cuidadoso para evitar arranhões e arranhões na chapa. Mesmo os hematomas leves devem ser removidos para garantir que a comida enlatada atenda aos requisitos de vedação. O princípio da preservação de latas de alimentos é contar com que o recipiente seja selado, moderadamente esterilizado, sem a necessidade ou permissão de adição de conservantes, e o produto acabado atinge a esterilidade comercial e pode ser armazenado por um longo tempo em temperatura ambiente. Portanto, os alimentos enlatados têm requisitos muito rígidos quanto à vedação do recipiente.
O recipiente é uma parte inseparável e importante da comida enlatada. Deve estar absolutamente selado. O ar e os microorganismos fora da lata não podem penetrar na lata para garantir que o alimento enlatado não seja contaminado novamente. Os materiais crus e auxiliares usados na lata de alimentos devem ser frescos e bem limpos. Atenção especial deve ser dada para encurtar o tempo de processamento de produtos semiacabados tanto quanto possível. O tempo desde o pré-cozimento das matérias-primas até a esterilização não deve exceder 2,5h, e o tempo do enlatamento até a esterilização não deve exceder 30min. Durante esse tempo, as bactérias podem se multiplicar em grandes números, e o número de bactérias pode aumentar de dezenas a centenas de vezes. Quanto mais bactérias houver, maior será o tempo de esterilização à mesma temperatura; quanto mais esporos de bactérias, maior será a temperatura necessária para a esterilização e mais longo será o tempo de esterilização. Tomando Clostridium botulinum No. 97 como um exemplo, o tempo para matar todos os esporos por mililitro a 100 ℃ é comparado da seguinte forma: O número de esporos por mililitro é 72 × 109230 ～ 240min 65 × 10480 ～ 85min32835 ～ As matérias-primas não são frescas por 40 minutos, a temperatura fica alta e o tempo de processamento dos produtos semiacabados é muito longo, o que pode facilmente fazer com que os alimentos enlatados se deteriorem antes da esterilização. Uma certa fábrica produz frango em lata desossado. O tempo de processamento dos produtos semiacabados é muito longo, com intervalo de 145 minutos, e posteriormente a esterilização.
As bactérias aumentaram para 520 vezes e Escherichia coli aumentou para 1.600 vezes. No que diz respeito à carne enlatada, quanto maior o tempo de espera para esterilização dos produtos semiacabados após o enlatamento, maior será a temperatura, e as bactérias deteriorantes nas latas, como aerogenes ou bactérias Welchella, se multiplicam muito rapidamente, embora eles foram mortos por esterilização, mas as latas parecem baixo vácuo ou inchaço leve. Depois de abrir as latas, nenhuma bactéria viva pode ser detectada após a inoculação e cultura. Um grande número de bactérias mortas só pode ser observado ao microscópio. O volume máximo de enchimento e a temperatura inicial de esterilização dos alimentos enlatados devem ser verificados regularmente no início da esterilização. O volume máximo de enlatamento de sólidos estabelecido pelos regulamentos de processo originais. Se o volume das latas exceder muito na operação real, os regulamentos de esterilização originais ainda são usados e pode ocorrer uma esterilização incompleta. O inchaço físico também pode ocorrer devido ao excesso de sólidos. É muito importante medir regularmente a temperatura inicial de esterilização. A temperatura inicial definida pelos procedimentos de esterilização, se a temperatura inicial for relativamente baixa na produção real, causará morte incompleta e corrupção e expansão. A temperatura inicial do milho doce enlatado é 71,1 ℃. Demora 40 minutos para a temperatura central da lata atingir 115 ℃. A temperatura inicial de 21,1 ℃ leva 80 minutos para a temperatura central da lata atingir 115 ℃. (3) Equipamento e ferramentas de enlatamento O equipamento de produção e as ferramentas da oficina de enlatamento estão em cada turno. Devem ser limpos e desinfetados imediatamente no final da produção e devem ser limpos antes do turno seguinte antes da produção. Todo o equipamento deve poder ser carregado e descarregado no local para facilitar a limpeza e desinfecção. As costuras de soldagem de equipamentos e recipientes devem ser lisas e lisas para evitar a proliferação de bactérias.